寺田本家の酒粕で発酵アップルサイダー

寺田本家

寺田本家さんはご存知でしょうか？

発酵界でとても有名な寺田本家さんは、千葉県神崎町で300年以上続く老舗の蔵元です。

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寺田本家さんは、昔ながらの伝統的な造り方を続けていることが特徴的で自然発酵にこだわった製法で造られています。

その製法は、お酒を造るタンクに蓋をせず、3ヶ月オープンのままにし、酒造りを行う蔵に住み着いている菌を活かして、発酵をすすめます。

もちろん空気中にいる雑菌や、酸味を出す酢酸菌や酪酸菌、白い膜のようなカビを作る産膜酵母菌、手入れの時に入る常在菌など様々な菌が入ります。

そのことで、味のコントロールは難しく一定の味を再現するのは難しくなりますが、より濃醇で深い味わいとなり、1本1本異なる個性的なお酒が出来上がります。

自然酒酒粕

このこだわりの日本酒を造るときに出る貴重な酒粕を、発酵の大先輩に声をかけていただき購入させていただきました。

冬の寒仕込みが始まると登場する自然酒酒粕です。

HPには、「甘酒や粕汁にすると美味しい純米酒の酒粕」と紹介されています。

また、寺田本家の酒粕は、100％無農薬米で造ったお酒の酒粕で、原料はお米と水のみ、醸造用アルコールなどの添加物は一切入っていません。

ちなみに、酒粕は冷凍保存すると熟成がストップするので、小分けにしてラップに包み密閉容器やジッパーつきの袋に入れて保管すると長期保存が可能です。

徐々に水分やアルコールが抜けてパサパサになるので、1年が保存期間の目安と言われています。

自家製炭酸ジュース

私は酒粕を使った甘酒が苦手で、また我が家には幼い子どもがいるので粕汁を頻繁に作ることはありません。

今回、この酒粕を購入した一番の目的は、自家製炭酸ジュースづくりです。

絞りたての新鮮な酒粕を使を100％ジュースに入れて発酵させると、簡単に自家製炭酸ジュースが造れます。

酒粕に含まれる酵母菌が、果汁に含まれる糖分を食べて炭酸を造りだすのです。

まずはアップルサイダーをつくろうと思い、りんごジュースを購入し、寝る前にジュースの中に酒粕を入れて常温発酵を開始。

翌朝起きるとぷくぷくを泡が出始め、次第にその泡が少しずつ増え、24時間経過した頃にはしゅわしゅわになりました。

瓶の中からどんどん泡が出てきて、しゅわしゅわしている部分をみたときには、普段は見えない菌の活動を見えた気がしてなんだか感動しました。

お酢の空き瓶を再利用しつくったのですが、ポンっと音がして勝手に蓋が空いた時は面白くて、何度も蓋を閉めて音を鳴らしてしまいました。（発生した炭酸で勝手に蓋が空きます）

飲んでみると、一般的な炭酸飲料に比べて泡のキメが細かく、りんごの甘さがまろやかになり、濃厚な味でした。

日本の酒税法では、自宅で勝手にお酒をつくることは禁じられていますが、このまま発酵が進むと、お酒になります。

さらに発酵が進むと、空気中の酢酸菌がアルコールを食べてお酢になります。

簡単３ステップレシピ

①容器に熱湯を入れて消毒する。
②果汁100％ジュースに酒粕を入れて振り、常温で発酵させる。
③時々、瓶を振って、しゅわしゅわ泡が出てきたら完成。

私は、24時間程度で微炭酸になったので、冷蔵庫で保管しています。

炭酸が出始めると、こまめに蓋を開けて炭酸を抜いてください。

私は勝手に蓋が開くタイプでしたが、スクリュー式の蓋の場合、圧が逃げれずに破裂してしまう可能性があるので危険です。

炭酸ジュースづくりは、小学校の頃にやった理科の実験のようで楽しかったです。

ジュースに酒粕をいれるだけととても簡単なので、ぜひ一度つくってみてください。