塩麹で３日でできる和風ザワークラウト

ドイツの発酵食品

ザワークラウトってご存知ですか？

ヨーロッパで広く知られているドイツ生まれの発酵食品です。

キャベツを乳酸発酵させたもので、日本語でいうとキャベツの漬物です。

最近、発酵食品が注目されており、ザワークラウトを目にする機会が増えてきたのでご存知の方も多いと思うのですが、ザワークラウトの歴史が興味深いのでご紹介させてください。

ザワークラウトは数多くの海の男たちを救ってきた食べ物といわれています。

16世紀から18世紀にかけての大航海時代において壊血病は海賊以上の恐怖でした。
壊血病はビタミンCの欠乏によって発症する病気で、脱力・体重減少・鈍痛・皮膚や粘膜からの出血が起こり、最悪死に至る病として恐れられました。
1753年にイギリス海軍省のジェームズ・リンドは「柑橘類と新鮮な野菜の摂取」によって壊血病が防げるとして、予防と治療を奨励しました。しかし、航海時に新鮮な柑橘類や野菜の入手は難しく、その際に船員に与えられたのが「ザワークラウト」なのです。ザワークラウトは海の男達の健康を守り大航海時代を支えたのです。

日本の発酵食品にも歴史がありますが、もちろん海外の発酵食品にも歴史があり先人の知恵が詰まったもので、食品を保存させることは元より、命を救うために作られ広まったと知ると、なんだか感慨深いですよね。

あの美味しいと思ってたやつ

前からザワークラウトは知っていましたが、あまり自分に馴染みのないものでした。

お洒落なもの作ってる人がいるんだな、と思っていたのですが、よくよく知ると、食べたことあることに気づきました。

少しお洒落なお店でソーセージを頼んだ時に添えられている酸っぱくて美味しいキャベツ。

お洒落なワンプレートランチにこっそり乗っているけど、見た目以上に美味しくてびっくりするキャベツ。

先日、sioの日替わり弁当にもカレー味のザワークラウトが入っていました。

イメージで捉えていたザワークラウトと記憶の中のザワークラウトが一致したとき、「あの美味しいと思ってたやつ作りたい」と思いました。

塩麹で作ると時短

ネットで調べてみると、ザワークラウトの作り方は色々あるようですが、キャベツについている乳酸菌で乳酸発酵をさせるということが基本です。

材料はキャベツ・塩・ハーブとシンプル。

しかし、やっぱり私は大好きな麹を使いたい。

そこで通常のザワークラウトと、塩麹を使ったザワークラウトの２種類を作りました。

通常のザワークラウトは完成までに１週間程度かかりますが、塩麹を使った場合ザワークラウトは、３日で酸味が出てきて完成しました。

塩麹のザワークラウトはまろやかな酸っぱさとなり、和風のザワークラウトとなりました。

簡単３ステップレシピ

①キャベツを千切りにする。
②塩麹を混ぜて、キャベツがしんなりして少し水分が出てくるまで揉む。
③お好みのハーブと一緒に清潔な瓶につめる。

少しずつ水分がでてくるので、１日１回清潔なスプーンでキャベツを押し込み、キャベツが水に浸っている状態にしてください。

和風のザワークラウトにしたかったので、今回はハーブではなく唐辛子をいれて作ってみました。

３日でできる和風ザワークラウト、一度お試しに作ってみてください。